Das wilde Herz

Dank des üppigen Angebots an frischen Früchten stecke ich im Moment voll im Einmach- und Marmeladenfieber. In diesem Zusammenhang ist mir mal aufgefallen, dass sich manche alte Küchenweisheit heutzutage nicht mehr halten kann, weil man mittlerweile neue Erkenntnisse hat oder die Dinge ganz einfach anders bewertet. Deswegen gibt es zum Wochenstart drei alte Einmach-Regeln, die mittlerweile überholt sind:

1. Für Konfitüre reicht B-Ware?
   Neulich war ich in einem Obst- und Gemüseladen, in dem angematschte Erdbeeren billig als „Marmeladenfrüchte“ angeboten wurden. Das finde ich ziemlich heikel, denn das Obst für Konfitüre & Co. sollte wirklich ganz frisch sein, damit sich die Schätze im Glas lange halten. In Druckstellen im Obst entstehen Fäulnisbakterien und Schimmelpilze, die man mit dem bloßen Auge nicht sieht und die sich in der Konfitüre später wieder vermehren können, vor allem, wenn man 2:1- oder 3:1-Zucker genommen hat. Und wenn ich die Hälfte der Früchte herausschneiden und wegschmeißen muss, habe ich auch nicht wirklich etwas gespart.
2. Kopfstand nach dem Abfüllen?
   Das liest man immer wieder: Die noch heißen Gläser sollen für ca. 5 Minuten auf den Deckel gestellt werden, damit der heiße Fruchtbrei diesen sterilisiert. Leider kann auf diese Weise die säurehaltige Fruchtmasse gefährliches Bisphenol-A, kurz: BPA, aus der Kunststoffbeschichtung des Deckels lösen. Was BPA genau ist und was es anrichtet, könnt ihr hier nachlesen. Ich verzichte auf den Kopfstand und koche stattdessen die Deckel vorher in Wasser ca. 10 Minuten aus. Der heiße Dampf, der von der Marmelade im Glas aufsteigt, reicht dann aus, um den Deckel innen keimfrei zu halten.
3. Schimmel kann man abschöpfen?
   Eigentlich sollte Marmelade durch den hohen Zuckergehalt gar nicht erst anfangen zu schimmeln, vor allem, wenn man sauber gearbeitet hat. Wenn sich im Glas jedoch Kondenswasser bildet, kann das den Zuckergehalt stellenweise verdünnen und somit das Pelzwachstum begünstigen, vor allem bei zuckerreduzierten Konfitüren. Hat sich erst einmal ein kleiner Rasen gebildet, muss das Glas leider weggeworfen werden, auch wenn’s bei Selbstgemachtem weh tut. Denn die Schimmelpilzfäden und das Schimmeltoxin können unsichtbar den ganzen Rest des Inhalts durchdringen. Abschöpfen hilft dann leider nicht mehr.