Das wilde Herz

Pilze im Winter? Aber ja, selbst jetzt kann der aufmerksame Waldspaziergänger fündig werden! Es lohnt sich ein Blick auf altes, absterbendes Holunderholz, denn dort zeigen sich auch bei kalten Temperaturen oftmals kleine, rotbraune, gallertartige Öhrchen. Das sind frische Mu-Err-Pilze, auch Judasohr, Wolkenohrpilz, Black fungus oder Holunderschwamm genannt. Bis zum Frühjahr erscheinen die neuen Fruchtkörper auf dem Holz und dort halten sie sich mehrere Monate, man muss sich also nicht beeilen mit dem Sammeln. Bei anhaltender Trockenheit trocknen die Pilze allerdings aus und werden hart. Neben den schon erwähnten Holundersträuchern bieten manchmal auch Ahornbäume und andere Laubhölzer den Pilzen ein Zuhause.

Die meisten von euch kennen Mu-Err-Pilze bestimmt aus dem China-Restaurant, wo sie einigen Gerichten diesen witzigen, knurpselig-glibberigen Biss verleihen. Richtig viel Eigengeschmack haben sie dabei nicht, zum Kochen nimmt man sie tatsächlich hauptsächlich wegen der Textur. Und weil sie wahnsinnig gesund sein sollen. Es gibt Studien, die den Effekt von Auricularia auricula, so heißt der Pilz auf Latein, auf den Cholesterinspiegel und Gefäßablagerungen untersucht haben und zu dem Schluss kommen, dass Mu-Err-Pilze wirksam vor Herz- und Gefäßerkrankungen schützen. In der traditionellen chinesischen Medizin werden Mu-Err als Heilpilze eingesetzt. Außerdem enthalten sie Eisen, Kalium, Magnesium und Vitamin B1.

Ich habe gestern bei strahlend blauem Himmel eine gute Handvoll Wolkenohrpilze geerntet und werde garantiert noch einmal an die Fundstelle zurückkehren, denn auf dem alten Holunder saßen viele winzige Baby-Mu-Err, die noch wachsen dürfen. Nach drei Stunden im Dörrgerät waren die Öhrchen knackig-crisp und schwärzlich nachgedunkelt. Da sie so dünn sind, kann man sie auch prima auffädeln und relativ schnell in der Nähe einer Heizung trocknen. Bevor ich sie demnächst in einer Suppe oder Gemüsepfanne verwende, lasse ich sie etwa 30 Minuten in warmem Wasser quellen und koche sie im Gericht mit. Und dann wird fröhlich geknurpselt!