Überraschung am Gemüsestand: es gibt Cimata
Der Isemarkt in Hamburg ist ein wundersamer Ort: Von der Bürste über Bierschinken, Beinscheiben, Babymützchen, Bananen, Brokkoli, Blumen bis hin zu Büchern und noch vielem mehr, hier findet man zweimal in der Woche die tollsten Waren. Leute gucken kann man außerdem auch prima! Und dieser Tage hatte mein Gemüsehöker eine kleine Rarität im Programm: Cimata aus Italien. Der freundliche Mann in der grünen Schürze hat mir erklärt, dass das Gemüse – eine Zichorienart – mit dem Löwenzahn und dem Chicorée verwandt ist und dass man das Grünzeug nicht nur als Rohkost, sondern auch gedünstet und gebraten essen kann. Unter den äußeren Blättern (sehr löwenzahnartig) verbergen sich krumme, fingerdicke Sprossen, die ein bisschen wie grüner Spargel aussehen. In Italien heißen die Puntarelle. Meine Neugier war geweckt und ich habe ein paar Köpfe mitgenommen.
Innere Werte: hinter den Blättern verstecken sich die Puntarelle
Zu Hause habe ich erstmal ergoogelt, dass das Prachtstück mit vollem Namen „Catalogna Cimata“ heißt und ein typisches Winter- beziehungsweise Frühlingsgemüse in Italien ist. Die Pflanze enthält, ähnlich wie Chicorée oder Radicchio, Bitterstoffe, wobei die Puntarelle milder als die Blätter sind. Essen kann man beides, ich habe die Blätter roh in einen gemischten Salat gegeben und einmal auch kurz angedünstet und unter Kartoffelpüree gehoben.
Jetzt wollen wir uns aber den Puntarelle widmen. Mir war klar, dass die Cimata wie jedes bittere Gemüse starke Begleiter braucht, zum Beispiel würzige Anchovis und ordentlich Säure zum Neutralisieren (Geheimtipp: nicht etwa Zucker mildert Bitteres, sondern Zitronensaft oder Essig). Nach ein wenig Herumprobieren bin ich zu folgendem Rezept gelangt. Der knackige Salat hat etwas Mediterranes, und ich kann ihn mir gut zu einem italienischen Menü vorstellen.
Rezept: Lauwarmer Cimata-Salat mit Anchovi-Vinaigrette
Knackig und aromatisch
Für 4 Personen braucht ihr:
Für die Vinaigrette:
1 kleine Knoblauchzehe
2 Anchovifilets
Salz, schwarzer Pfeffer
2 EL weißer Balsamico
3 EL Olivenöl
Für den Salat:
1 Kopf Cimata (ca. 800 g)
6-8 Kirschtomaten
2 EL Olivenöl
1 ordentlicher Spritzer Zitronensaft
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 hart gekochte Eier
25 g Parmesan
Und so geht’s:
Für die Vinaigrette die geschälte Knoblauchzehe im Mörser mit 1 Prise Salz zerdrücken. Anchovifilets hacken, zugeben und mit dem Knoblauch zu einer Paste zerreiben. Balsamico unterrühren, mit Pfeffer würzen. 3 EL Olivenöl gut unterschlagen.
Für den Salat die Blätter der Cimata ablösen und anderweitig verwenden. Die Puntarelle vom Strunk schneiden oder brechen. Waschen und gut trocken tupfen (sonst spritzt es später in der Pfanne). Dickere Sprossen längs halbieren (sie sind übrigens innen hohl), sehr lange Sprossen in Stücke schneiden. Kirschtomaten halbieren.
2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Puntarelle darin bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten braten (evtl. in zwei Portionen). Sie sollen durchaus Farbe nehmen, aber dabei schön knackig bleiben. Nach 4 Minuten mit dem Zitronensaft ablöschen. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen. Tomaten in der heißen Pfanne etwa 1 Minute anschmelzen, sie sollen noch ihre Form behalten.
Eier pellen und grob hacken. Gebratene Puntarelle, Tomaten, Eier und Vinaigrette vorsichtig mischen. Den Salat eventuell nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Parmesan darüber hobeln.
Der Salat lässt sich wie Antipasti servieren, dazu schmeckt frisches Brot. Und er passt auch prima zu gebratenem Fisch und Kartoffelstampf. Guten Appetit!
Das wilde Herz 